تسوية الدجاج بطريقة صحية

في بعض الأحيان ، يمكن أن تتحول العظام ، وحتى اللحم بالقرب من العظام ، إلى اللون الأسود عند طهي دجاجة صغيرة. هذا أمر طبيعي ولا يمثل تهديدًا للصحة ، وفقًا لمقال كتبته خبيرة الغذاء والتغذية جولي جاردن روبنسون ونُشر على موقع جامعة ولاية داكوتا الشمالية عام 2005. على الرغم من أن العظام داكنة ، فقد يظل اللحم يظهر باللون الوردي حتى إذا قمت بالطهي. بشكل كامل. ومع ذلك ، قد يكون قادرًا على تقليل اللون الداكن.

عند طهي الدجاج تتعرض العديد من ربات البيوت لمشكلة ظهور لحم الدجاج وكأنه يحتوي على دم بعد طهيه ، مما قد يؤدي في النهاية إلى ظهور لحم داكن ملاصق للعظام ، وبالتالي الشعور بالتردد في تناوله.

توضح الدكتورة شيرين علي زكي ، رئيس لجنة مراقبة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية في الاتحاد العام للأطباء البيطريين ، في منشور على جروب جت فى القمة على فيسبوك ، أن صغار الدجاج ، الذين تتراوح أعمارهم بين 6 و 8 أسابيع ، لديهم عظام مجوفة أرق وأكثر أجوفًا ، وهي أكثر مسامية من الدجاج الأكبر سنًا ، لذا فإن النخاع العظمى أقل تكلسًا ومحتواه من الدماء أعلى.

وتابعت الدكتورة شيرين على زكى انه أثناء الطهي يتسرب النخاع ذو اللون الأرجواني ، والذي يحتوي على الميوجلوبين ، وهو البروتين المسؤول عن تخزين الأكسجين في اللحوم ، ويتسبب في احمرار اللحم وإحساسه وكأنه نيئ وغير مطبوخ ، بغض النظر عن درجة الحرارة التي يتم طهيها عندها .

وأضافت: لون اللحم الملاصق للعظام قد يبدو داكناً إلى بني كما لو كان فاسداً ، وهو أمر طبيعي يحدث في صغار الدجاج ، إلا إذا كانت رائحة اللحم كريهة وأنسجتها غير متماسكة ، فيعتبر فاسد في هذه الحالة.

وتحدثت زكي عن بعض النصائح لربات البيوت لتلافي هذه الظاهرة ، خاصة إذا كانت تظهر لهن باستمرار ، وذلك على النحو التالي:

من الأفضل إزالة العظام من الدواجن قبل الطهي.

تغيير الرقم الهيدروجيني للوسط الحمضي وزيادته للحد من هذه الظاهرة عن طريق تتبيل الدواجن وإضافة ما يكفي من الخل أو الليمون ، مما يقلل من ظهور اللحوم الوردية غير الصالحة للاستهلاك.

وأشاروا إلى أن سواد العظام مرتبط بتجميد القطع قبل طهيها . عادة ، تصيب متلازمة العظام السوداء الدجاج سريع النمو ، حيث تؤدي زيادة معدلات التمثيل الغذائي مع الانخفاض المستمر في فترة التسمين إلى تكوين العظام بسرعة كبيرة ، وبالتالي لا يتمعدن بشكل كافٍ.